Liangpi (Chinesisch: 凉皮; Pinyin: Liángpí) ist ein Nudel-ähnliches, chinesisches Gericht aus Weizen- oder Reismehl. Das wird auch kalte Nudel genannt. Es ist eine Spezialität mit Ursprung aus der Provinz Shaanxi und hat sich nun in vielen anderen Orten Chinas, insbesondere in den nördlichen und zentralen Regionen, verbreitet.
Es wird von den Leuten gesagt, dass diejenigen, die kalte Nudeln am Abend des vierten Tages von dem ersten Mondmonat essen, erwarten können, dass viele glückliche Dinge passieren werden. Diesen Glauben nach nennen die Leute die kalte Nudeln auch langlebige Nudeln, was soviel wie glückverheißend bedeuted.
In der „New York Times“ beschreibt Julia Moskin Liangpi, das im Geschäft „Xi’an Famous Foods“ serviert wird, als eine Schüssel mit kalten Nudeln in einer Soße, die jede mögliche Geschmacksrichtung (süß, würzig, herzhaft, nussig und Dutzende andere) trifft.
Wie wird die kalte Nudel herstellt?
Liangpi bedeutet wörtlich „kalte Haut“, obwohl es überhaupt keine tierischen Produkte in sich hat. Es gibt allerdings mehrere Möglichkeiten, Liangpi herzustellen.
Erstens, durch Zugabe von Wasser und ein bisschen Salz wird Weizen- oder Reismehl zu einem weichen Teig verarbeitet. Dann wird der Teig in eine Schüssel gelegt, wobei das Wasser zugegeben wird. So ist der Teig zu spülen, bis das Wasser von der Stärke aus dem Teig gesättigt ist. Nun sieht das Wasser schlammig weiß aus. Der Rest des Teiges wird dann weggenommen und die Schüssel bleibt übernacht an einem kühlen Ort, um die gelösten Stärken daraus herauszuholen. Der ungelöste Teil des Teiges kann auch zu einem anderen Produkt namens „Mianjin“ gemacht werden, das auch sehr lecker und kaubarer als „Mianpi“ ist.
Am folgenden Tag wird sich eine Art Stärke-Paste auf dem Boden der Schüssel abtrennen. Auf der Paste gibt es mehr oder weniger eine klare Flüssigkeit, die entsorgt werden muss. Sobald diese Flüssigkeit weg ist, wird die Paste dann in eine flache Platte oder Tablett gegossen und gleichmäßig zu einer dünnen Schicht gerollt. Danach wird die ganze Platte oder das Tablett in einem großen Topf mit siedendem Wasser gelegt, wo sie für ein paar Minuten gedämpft wird. Der daraus resultierende „Pfannkuchen“ wird in Streifen geschnitten. Dann liegt „Mianpi“, der Grundstoff von Liangpi, vor uns.
die bekanntesten Liangpi in China
Je nach Herkunftsort gibt es verschiendene Arten von Liangpi. Die drei bekanntesten davon sind Hanzhong Mianpi, Qinzhen Liangpi und Qishan Gan Mianpi.
Hanzhong ist eine bezirksfreie Stadt im südlichen Teil von Shaanxi, deren Mianpi aus Reismehl zu den vier Hauptimbissen von Hanzhong zählen und auch landesweit bekannt sind. Hanzhong Mianpi haben eine lange Geschichte, die man auf die Qin- und Han-Dynastie zurückführen kann. Die Hanzhong-Leute essen so gern Mianpi, dass Mianpi sogar zu ihren Grundnahrungsmitteln gehört. Sie haben deshalb eine meisterhafte Geschicklichkeit hinsichtlich der Mianpi-Herstellung. Das wichtigste Gewürz von Hanzhong Mianpi ist Chili-Öl. Ob sie gut schmecken oder nicht, hängt hauptsächlich von ihrem Chili-Öl ab. Sie essen Mianpi auch mit anderen Gewürzen, wie z.B. Rapsöl, Salz, Essig, Sojasauce, Ingwersoße, Knoblauch usw. Etwas Gemüse wird auch hineingegeben, wie Bohnensprossen, Spinat usw. Das weiße Mianpi, grüne Gemüse und rote Chili-Öl sieht so sehr appetitlich aus.
Qinzhen befindet sich im Kreis Huxian und ist mit Xi’an benachbart. Es wird auch gesagt, dass Qinzhen der Ursprungsort von Liangpi ist. Qinzhen Liangpi sind glatt, zäh und weich und haben einen scharf-sauren Geschmack. Die Herstellung nimmt eine exquisite Handwerkkunst in Anspruch, von der Auswahl des Reises, über die Mühlen, bis hin zum Dämpfen. Das Chili-Öl aus Qinzhen ist auch einzigartig. Das erstklassige Chili, hochwertige Rapsöl und eine Vielzahl von Gewürzen werden mit Feuer wiederholt zusammen gekocht, dann nach langer Zeit gebraut. Ein solches Chili-Öl hat daher eine leuchtend rote Farbe und einen attraktiv würzigen Duft. Mit dieser Art Chili-Öl werden Qinzhen Liangpi feurig, aromatisch und erfrischend und werden mit Sojaprossen und Sellerie serviert, was etwas grüne und gelbe Farbe hinzufügt. Es ist echt perfekt!
Der Qishan-Kreis liegt auch in der Provinz Shaanxi, dessen Spezialität – breite Qishan Ganmianpi fast transparent und gut kaubar sind. Das Besondere ist, dass der Teig aus Weizenmehl lange Zeit mit einem Nudelholz ausgerollt werden muss.
Je nach Geschmack gibt es auch unterschiedliche Sorten von Liangpi: Betäubend scharf, scharf-sauer, mit Sesampaste, fünferlei Gewürz (Fenchel, Blütenpfeffer, Sternanis, Zimt, Gewürznelken), Knoblauch und Süß.
Das beliebteste davon sind Majiang Liangpi (Liangpi mit Sesampaste). Majiang Liangpi (麻酱 凉皮) sind Liangpi mit Gurke-Julienne und einer Sauce aus Salz, Essig, Öl, Chili und besonders schwarzer Sesam-Paste, für die sie benannt sind. Majiang (麻酱) ist der chinesische Name für Sesampaste.
Liangpi ist eine Spezialität für vier Jahreszeiten. Im Frühling, Sommer und Herbst ist es kühl zu essen und im Winter warm. Im heißen Sommer hat man oft keinen guten Appetit, daher ist eine Schüssel Liangpi besonders kühl, erfrischend, nahrhaft und lecker, was eine gute Wahl darstellt.
Die Traditionellen Wege, dieses Gericht zuzubereiten, benötigen eine angemessen Portion an einer Mischung von Mehl, grobes Mehl und Mehl. Eine andere grundlegende Zutat ist Rind oder Hühnchen Suppe, wo das Öl auch abgeschöpft werden sollte, wenn es abgekühlt ist. Sesamöl, Pfeffer, MSG und andere saisonal abhängige Zutaten gehören auf die Oberfläche der Nudeln und dann können Sie noch etwas Rind, Eier oder Apfel und geschnittene Birne dazu geben, wenn Sie möchten. Auf diese Weise gekocht bekommen die kalte Nudeln einen einzigartigen Geruch wie auch einen zarten Geschmack, der über alle Altersgrenzen hinweg sehr beliebt ist.
Tipps
Essen Sie die kalte Nudeln auch besser mit Senf und Essig, seit diese Zutaten nicht nur Süße und Sauer dazugeben, sondern auch andere Vorteile für den menschlichen Körper bringen.
Um dieses traditionelle Gericht zu genießen ist das Restaurant Hanluoshan eine gute Wahl für sein Management, denn das ist ein richtiger Koreaner.
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